San Vito, Res.Ort e i profumi d’autunno nella dispensa dei Paduli

​Nel calendario dei riti religiosi che scandisce gli appuntamenti di Res.Ort, San Vito è il simbolo degli aromi d’autunno che insaporiscono la dispensa del Parco Paduli.
Da secoli, la fiera mercato in onore del santo martire inonda di gente il piccolo centro contadino di Ortelle, che la terza domenica di ottobre si sveglia tra i colori della festa. Dopo la stagione estiva è giunto il periodo della macellazione dei maiali e il profumo di quelle carni esalta i piatti poveri della tradizione contadina.
Per il terzo appuntamento di Res.Ort, un grande rosone di luci firmato dalla ditta De Cagna calava dal soffitto ad impreziosire l’ex mercato coperto di Surano in un gioco di colori e chiaroscuri, mentre le erbe spontanee, in un tripudio di biodiversità, verdeggiavano sul grande tavolo al centro della sala.
È stato il nostro modo per raccontare le atmosfere d’autunno, le piantine che spuntano dalla terra umida, le fronde mosse dalla tramontana e l’odore inconfondibile dei primi fuochi accesi nelle cucine.
Grazie a Massimo Vaglio, cuoco, giornalista e amante verace del territorio salentino, che con animo appassionato e competenza ci ha dedicato il suo tempo per accompagnarci tra la biodiversità del Parco, per raccogliere le verdure selvatiche e costruire insieme le ricette protagoniste del workshop.
Grazie alla cuoca-custode Lucia Lentini che, con disponibilità e sguardo rassicurante ci ha aperto la porta di casa per cucinare, nella sua vecchia pentola di alluminio, le cicoriette di campagna cotte al fuoco vivo nel caminetto del suo giardino.    
Grazie a tutti i partecipanti al workshop, alla pazienza con cui si sono messi in gioco e all’entusiasmo con cui hanno interloquito con i maestri in cucina. Al sindaco di Surano Carlo Galati, che insieme ai suranesi ci ha accolto da buon padrone di casa. Grazie a Miro Durante, Gianluca Longo e Gianluca Milanese, e alla loro musica che è arrivata profonda nonostante la grande sala ne disperdesse il suono.  
L’autunno ci ha portato le cicorie e la borragine, le rape selvatiche, il tarassaco e il grespino, e se il sapore deciso della misticanza è ancora impresso nel nostro palato, Res.Ort guarda al secondo appuntamento della stagione, in onore di San Martino, santo cavaliere dall’animo gentile, protettore dei soldati e dei viaggiatori che accompagna alla scoperta dell’arte della panificazione, simbolo assoluto del cibo del viandante.